Agrega a una sartén la margarina con el aceite de oliva y cocina la cebolla, el ajo, la zanahoria, el apio, los champiñones y el jitomate hasta que las verduras suelten su jugo.
Agrega el puré de tomate, el caldo de verduras, el tomillo, el orégano, la sal, y la pimienta y cocina hasta espesar. Reserva.
En una tabla con ayuda de un pelador, saca listones de la calabaza. Con un cuchillo corta láminas de calabaza a lo largo, medianamente gruesas.
En un refractario coloca una cama de láminas de calabaza, cubre con la salsa de tomate y espolvorea con el queso manchego. Repite el procedimiento hasta llenar el molde, termina con salsa de jitomate, el queso rallado y acomoda los listones de calabaza en forma de rollito.
Hornea por 20 minutos, retira del horno y decora con albahaca fresca.
